«گز» سوغاتی که مزه اصفهان می‌دهد/ استاندارد گز در سال جاری الزامی شد
به گزارش خبرگزاری فارس از اصفهان، حقیقتی وجود دارد و آن این است که به مسافران اصفهان نمی‌شود گفت بهترین سوغات این دیار چه چیزی است و نمی‌شود گفت مسافران چه یادگاری از نصف جهان به یادگار می‌برند.
میان ظروف چشم‌نواز قلم‌زنی، جعبه‌های محور کننده خاتم، میناکاری‌ها که گویی رنگ از آسمان دارد، منبت‌کاری‌هایی که یادآور افسانه‌های باستان است، پارچه‌های زرباف و قلمکار و ده‌ها هنر دست و احساس مردم این دیار، به‌راستی چگونه می‌شود یکی را برگزید و آن را بهترین دانست؟!
اما نه! در این میان یکی بیش از سایرین خودنمایی می‌کند؛ گز اصفهان، گز نصف جهان شاید به این خاطر که تکرار نامش، کام را شیرین می‌سازد و یادش ذهن را دگرباره تا فراز گنبدهای فیروزه‌ای به پرواز در می‌آورد! شاید به این خاطر که مزه اصفهان می‌دهد.
*سرگذشت تاریخی گز اصفهان
طبق گفته و اسناد تاریخی گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان‌ها فراوان است، ولی متأسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده است. اما به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی‌های بومی اصفهان بوده است.
محمود شیخ بهایی از تولیدکنندگان بنام گز دراین‌باره به فارس می‌گوید: شاید ریشه اصلی گز، حلوا چوبه باشد چراکه در زمان‌های بسیار دور کشاورزان که به کشت خشخاش می‌پرداختند، هنگام جمع‌آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق‌ریزی شدیدی می‌شدند. اینجا بوده که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می‌شود.
وی افزود: حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود، آن را از شکر و سفیده تخم‌مرغ درست می‌کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می‌رفت تا اینکه به‌تدریج تکامل یافت و به گز تبدیل شد.
این تولیدکننده خاطرنشان کرد: گفته می‌شود محمدخان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد، پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه‌ای گران‌بها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان کره خاکی انتخاب می‌کردند.
*گذری کوتاه بر تاریخچه گزانگبین
اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، باید سری بزنیم به بهشت اصفهان(شهر خوانسار از توابع استان اصفهان شهری کوهستانی و سردسیر است) این شهر که سر بر بالین کوهستان‌های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه بهشت به بهشت اصفهان مشهور است، لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله‌های جهان بوده نیز متعلق به این دیار است.
اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال بختیاری به دست می‌آید.
عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی است تقریبا به‌اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد، سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند.
این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته‌شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد، سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی می‌وزد، دانه‌های براق و زردرنگی همانند ارزن از درختچه‌های گزانگبین به دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند.
* حشره تولیدکننده عصاره گزانگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است
اگرچه گز نام خود را از گزانگبین گرفته، اما به‌احتمال‌زیاد شما در عمرتان حتی یک‌بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده‌اید، چون قیمت گزی که با عصاره گزانگبین درست می‌شود بسیار زیاد است.
بر اساس آخرین برآوردها قیمت هر کیلو عصار گزانگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بین 220 تا 250 هزار تومان است! متأسفانه به دلیل عدم حمایت‌های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدکننده عصاره گزانگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است. شاید در زمانی نه‌چندان دور عصاره گزانگبین تنها در نوشته‌ها باقی ماند و صدای وزوز بال‌های حشره پرورش‌دهنده آن در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد.
این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می‌شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود. به این نکته توجه داشته باشید که در گزانگبین دار نیز درصد کمی از عصاره انگبین را اضافه می‌کنند. اگر تنها 10 درصد عصاره گزانگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال 1394 نزدیک 40 هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم اضافه می‌شود.
*ترکیبات و ارزش غذایی گز
معمولا برای ساختن گز از گلوکز، گلاب، سفیده تخم‌مرغ، شکر، مغز پسته، بادام یا فندق یا خلال بیدمشک استفاده می‌کنند. اما جای خالی گزانگبین چه می‌شود؟ برای پر کردن جای خالی آن از سایر انگبین‌های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می‌کنند. بندرت در گز زعفران، هل، شیر خشک، کاکائو، یا میوه استفاده می‌شود. مهم‌ترین نکته مربوط به ارزش غذایی گز این است که در تهیه آن از مواد غیرطبیعی، مواد نگه‌دارنده، نشاسته، روغن یا آرد استفاده نمی‌شود. البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب‌زمینی تولید می‌شود نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.
*لحظه‌ای با یکی از قدیمی‌ترین چهره‌ها در تولید گز اصفهان
یکی از قدیمی‌ترین چهره‌ها در تولید گز، حاج میرزا حسین‌زاده کرمانی است. تاریخ ورود او به این کار به زمان قاجار باز می‌گردد. پسر او رضا محسن‌زاده کرمانی داستان جالبی را از پدرش نقل می‌کند: پدرم خرده‌فروش بود. می‌آمد پسته‌ها را می‌شکست و مغز آن را می‌فروخت.
زمانی یک شیرینی پز به او می‌گوید تا کی پسته می‌شکنی و می‌فروشی؟ پاتیلی (ظرف بزرگی که در آن گز می‌سازند) بخر و بیا با هم گز بسازیم. پدرم پاتیلی خرید و در صندوقخانه گذاشت. بعد گزانگبین و مایحتاج را فراهم آوردیم و کار شروع شد. کم‌کم کارمان گرفت و پاتیل‌ها و همچنین کارگرها را بیشتر و بیشتر کردیم. پدرم از همه فامیل می‌خواست به‌جای کار یا شاگردی برای دیگران به او بپیوندند.
این بود که بیشتر فامیل به او پیوستند. صبح زود پیش از آنکه خورشید طلوع کند و قبل از همه شاگردان مرا از خواب بیدار می‌کرد و می‌گفت: می‌خواهم تو که پسرم هستی از بقیه شاگردها بیشتر کار کنی. او 99 سال عمر کرد و حالا حاصل دست رنجش گز کرمانی است که نشانی معروف در اصفهان است.
گز کرمانی بیش از یک قرن است که در زمینه تولید گز فعالیت دارد. طبق گفته رضا محسن‌زاده کرمانی، شرکت او هنوز هم در تولید گز از گزانگبین استفاده می‌کند، چون وصیت پدرش به او چنین بوده است. ولی نگفت از چه میزان گزانگبین در گز استفاده می‌کند؟!
* امسال استاندارد گز این سوغاتی اصفهان اجباری شده است
محمود شیخ بهایی مدیریت گز شیرین نیز درباره سیر تکامل این شرکت می‌گویید: پدرم حاج میرزا علی شیخ بهایی سال 1287 شمسی پایه اولیه این شرکت را بنا نهاد. اجداد ما همه به کار شیرینی‌پزی و تولید گز مشغول بوده‌اند. حتی محله ما در خیابان مشیر معروف به محله و کوچه قنادهاست. آن زمان توی هشتی خانه‌های قدیمی اصفهان هم مشتری‌ها به خرید گز می‌پرداختند. سال 1304 شمسی که ثبت در ایران به وجود آمد، پدرم به فکر ثبت‌نام این شرکت افتاد و بالاخره سال 1309 شرکت گز شیرین را ثبت کرد. شیخ بهایی خبری خوبی هم می‌دهد و آن اینکه از امسال استاندارد گز اجباری شده است. با این حساب شاید امسال مسافران نوروزی کمتر گز تقلبی خواهند خرید.
*شرکت گز سکه پیشتاز در عرصه تولید گز بر اساس آخرین فناوری‌های روز دنیا
محمد گوهریان در گفت‌وگو با خبرنگار فارس با بیان اینکه شرکت گز سکه یک موسسه تولیدی است که در سال 1346 هجری شمسی توسط مرحوم پدرم عباسعلی گوهریان تأسیس شد، اظهار کرد: این شرکت با استقرار سیستم‌های ISO 9001:2000 در مدیریت کیفیت و بهداشت و ایمنی غذایی HACCP در تولید گز، هم‌اکنون در عرصه‌های تجارت جهانی حضور دارد.
وی افزود: دریافت نشان استاندارد ملی ایران برای گزهای پسته‌ای و بادامی، کسب مقام واحد نمونه سال از اداره استاندارد ملی ایران، واحد نمونه معاونت نظارت بر غذا و دارو و حضور در بازارهای آسیایی و اروپایی و معرفی محصول سنتی اصفهان در سطح شیرینی و شکلات‌های معروف جهان از موفقیت‌های این شرکت بوده است. که به یمن ارتباط تنگاتنگ با مؤسسات علمی و دانشگاهی و مشاوره‌های کارشناسان و تلاش پرسنل حاصل شده است.
مدیرعامل شرکت گز سکه ادامه داد: با تأسیس مرکز آموزش عالی علمی کاربردی عتیق اقدام به برگزاری دوره‌های آموزشی مرتبط با صنعت شیرینی و شکلات کرده و با دریافت مجوز مرکز رشد خوشه فناوری‌های گز، شیرینی، شکلات و صنایع وابسته زیر نظر دانشگاه جامع علمی کاربردی اقدام به جذب شرکت‌ها و هسته‌های نوپا با زمینه فعالیت در صنعت گز، شیرینی و شکلات کرده‌ایم و عرصه فعالیت‌های خود را در این صنعت روزبه‌روز گسترش داده‌ایم.
وی تولید و ثبت اختراع انواع گز بدون شکر و همچنین تلاش برای تولید محصولات جدید که ضمن تأمین نیازهای حیاتی بدن ذائقه مشکل‌پسند مصرف‌کنندگان را راضی می‌کند را از دیگر فعالیت‌های شرکت گز سکه در سال‌های اخیر عنوان کرد.
گوهریان تصریح کرد: هم‌اکنون این شرکت با پرسنل مجرب و آموزش‌دیده در تولید و توزیع قریب به 100 محصول در صنعت غذایی کشور فعالیت دارد.
وی در پایان خاطرنشان کرد: از ابتکارات شرکت در طراحی و تولید محصولات جدید می‌توان به تولید انواع گز پسته‌ای، فندقی، گردویی و بادامی با روکش شکلات و انواع محصولات فرا سودمند مانند گز پروبیوتیک (پروگز)، سین بیوتیک، گز ویتامینه و آنتی‌اکسیدان نام برد.
-----------------------
گزارش از: نوراله جویا
------------------------
انتهای پیام/63070/ب 40
